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白酒为什么会辣?

  • 白酒
  • 2022-07-01
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白酒为什么会辣?



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大家都知道,刚酿造的白酒,是不能喝的,主要是因为太辣了,忍受不了,那么,我们在市面上看到的白酒,为什么没有那种特别的辛辣味,喝起来还有一股“甜”?

其一:度数高才辣?NO

度数的高低,并不能决定白酒是不是有燥辣感!白酒中有98%都是乙醇和水,只有2%是脂类,醛类,酸类等等物质,这几种物质,对白酒的风味和口感起到了决定性的作用。造成白酒辛辣的物质就是醛类,也就是乙醛,白酒中醛类含量越高,白酒的辣味就会越明显,同样的品质也就显得更差。

其二:醛类物质产生的原因是什么?

醛类物质的产生酿造过程中操作不当产生的,比如辅料的用量太大,使新酒中产生大量的糠醛,糠皮味,燥辣味就会增多;操作环境不清洁卫生,引起原料中细菌和霉菌的异常发酵,使白酒的辣味增加;还有就是酵母菌过早的衰老死亡引起发酵的不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,乙醛的含量增加。

其三:用什么办法降低燥辣感?增加醇厚感?

通过陈酿

新酒中燥辣味明显,主要就是因为乙醛含量过多,杂质多,当新酒长期储存在具有透气性的陶坛中,一些低沸点的不良物质,就会挥发,燥辣味就会明显减少。主要就是因为陶坛的透气性较好,能够使空气跟白酒大面积的相接触,加快白酒的老熟。

通过勾调

喜欢喝酒的人,想必都认为白酒是由酸,甜,辣三种味道复合而成,通常情况下,只要三者协调好的话,是不应该突出燥辣味的,通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使得酒体的诸味协调,从而掩盖出酒体的燥辣感,但是,这种勾调,是针对于某一种特定的香型,并不是所有的香型都适合


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